Mình vốn là “nghệ sĩ” thiết kế, những gì màu mè, đẹp đẽ đều có thể lôi cuốn mình. Trong nấu ăn và thiết kế mình thấy ko có màu nào xấu cả, quan trọng mình sử dụng như thế nào thôi. Một số thông tin mình dịch từ trang https://www.pcrm.org/health-topics/cancer có cách tiếp cận rất gần với thực dưỡng. Tiêu biểu như việc loại bỏ Sữa và các sản phẩm từ sữa, chất béo, thịt đỏ..trong khẩu phần ăn hiện đại.
Nói chung, rau quả đều có chứa anthocyanin, gây màu đỏ, tím trong thực phẩm. Vấn đề là trong nấu nướng, chế biến thức ăn làm sao giữ được chúng ngoài phương thức đông lạnh. Có lẽ cách dùng các phụ gia thực phẩm như bột soda, bicarbonat natri (NaHCO3) điều chỉnh pH thích hợp có ưu thế nhất. Tuy nhiên, ăn rau quả tươi là cách bảo tồn các chất màu ấy tốt nhất.
Sự thay đổi màu, dạng nhựa trong rau quả tùy thuộc nhiều yếu tố:
* Ở pH thấp, các chất này cho màu đỏ nhưng nhựa thì hơi khác: pelargonidin dưới dạng pelargonin trong cây thì màu đỏ cam trong khi delphinidin đỏ xanh thẫm. Ở pH cao, anthocyanin trở thành tím rồi xanh thẫm, một số thành xanh lá rồi vàng…
* Nồng độ chất màu loại này thay đổi tùy màu nhựa.
* Trong nhựa tế bào, anthocyanin thường hấp phụ trên các phân tử keo.
* Thường thì các anthocyanin hiện diện trong các hợp chất.
* Đôi khi, tế bào thực vật không chỉ chứa anthocyanin như là chất màu mà còn có anthoxanthin có màu vàng hay thường là màu vàng carotenoid.
* Chất tanin thường kết hợp với các anthocyanin và thay đổi màu.
Nói chung, rau quả đều có chứa anthocyanin, gây màu đỏ, tím trong thực phẩm. Vấn đề là trong nấu nướng, chế biến thức ăn làm sao giữ được chúng ngoài phương thức đông lạnh. Có lẽ cách dùng các phụ gia thực phẩm như bột soda, bicarbonat natri (NaHCO3) điều chỉnh pH thích hợp có ưu thế nhất. Tuy nhiên, ăn rau quả tươi là cách bảo tồn các chất màu ấy tốt nhất.
ANTHOXANTHIN VÀ FLAVON
Một trong những nhóm chất màu quan trọng nhất ở rau quả là các anthoxanthin và flavon, flavonoid. Chúng là những chất màu vàng thường tan trong nhựa tế bào. Anthoxanthin là những glucosid, khi đun sôi trong dung dịch acid loãng, chúng sẽ thủy phân thành một hay hai phân tử đường đơn và một flavon hay một dẫn xuất của flavon như flavonal, flavanonal hay isoflavon.
Các chất màu này thường tan trong nhựa tế bào và thường có màu vàng nhạt hoặc không màu nhưng thỉnh thoảng có màu cam sáng. Rau quả có màu vàng sáng hay cam có thể do chất carotenoid hơn là các chất anthoxanthin và flavon. Tuy nhiên, hai chất sau này phân bố rộng rãi trong các rau quả trắng hoặc màu xanh lá cùng với chlorophyl và màu đỏ, xanh hay đỏ thẫm với anthocyanin. Các hoa, cọng, củ… có màu từ vàng đến cam là do các anthoxanthin hòa tan trong nhựa tế bào khác hẳn các carotenoid.
Nhiều flavon có tác dụng thú vị đến sinh lý con người. Một số “thuốc cổ truyền” dùng hoặc một hoặc hỗn hợp các flavon hoặc anthoxanthin. Một hỗn hợp trong số này được gọi là vitamin P hay citrin. Một tố chất khác hơn ascorbic acid ảnh hưởng tới sự thẩm thấu là tố chất vitamin P. Họ cho rằng, các mao quản ở các người bệnh dễ gây vỡ là do thiếu vitamin P. Tố chất này phong phú trong Chanh, Cam, Quýt, Bưởi (gọi chung là bioflavonoid hay C-complex) là nguồn giàu ascorbic acid: chất phân lập từ vỏ Chanh được gọi là citrin – một hỗn hợp của flavon và anthoxanthin.
Rau quả nấu trong nước kiềm thường có màu vàng hay màu kem. Nước cứng thường có pH cao cỡ 8, nước mềm thường có bicarbonat natri có pH cao hơn. Khoai tây nấu trong nước mềm cũng có màu vàng. Hành da vàng, Cải bông, Bắp cải đôi khi cũng cho màu vàng.
Giải mã bí ẩn màu sắc rau, củ, quả
Những loại rau củ quả có chứa hàm lượng sắc tố tự nhiên cao sẽ đồng thời là loại có chứa một chất kháng thể rất mạnh mẽ có tên gọi khoa học là phytonutrient, chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp bạn phòng ngừa nguy cơ mắc chứng ung thư, chứng bệnh liên quan đến tim mạch, tiểu đường, loãng xương…
Màu đỏ/xanh hoặc đen
Những loại rau xanh và trái cây có màu đỏ/xanh hoặc đen sẽ có tác dụng giúp bạn tránh hoặc hạn chế tối đa nguy cơ bị lão hóa do tuổi tác. Đặc biệt màu đen trong thực phẩm có tác dụng tích cực với thận. Màu đỏ trong trái cây làm tăng cường sức đề kháng.
Các loại rau, củ quả mang màu sắc này thường tập trung chất hóa học mang tên antocyanins và phenols, đây là 2 loại chất chống oxy hóa và chống lão hóa cực kỳ hiệu quả, chúng còn có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư, lợi tiểu, tăng cường trí nhớ.
Màu xanh
Các loại rau có màu xanh là màu đặc trưng thường có chứa hàm lượng lớn chất sắt, lutein và indole – là những hợp chất chống oxy hóa hiệu quả, đem lại những hữu ích cho gan, đẩy nhanh quá trình đào thải độc tố ra khỏi gan nói riêng và cơ thể nói chung.
Thường xuyên bổ sung các loại rau, củ, quả này vào trong chế độ ăn uống bạn sẽ loại trừ được nguy cơ mắc ung thư, tăng cường sức khỏe, và là chủ nhân của bộ xương và răng chắc khỏe.
Màu trắng và nâu
Các loại rau xanh và trái cây có chứa chất alicina (chất này tập trung nhiều nhất trong hành khô) sẽ mang lại tác dụng phòng ngừa các chứng bệnh liên quan đến tim mạch, khống chế hàm lượng cholesterol trong máu, giảm nguy cơ ung thư, có tác dụng thanh lọc cơ thể đặc biệt là đối với lá phổi. Đây cũng là những loại thực phẩm có lợi cho mắt và điều hòa trạng thái tâm lý bình ổn.
Màu vàng và cam
Là những loại rau xanh và trái cây có chứa một hàm lượng rất lớn chất chống oxy hóa, đặc biệt có sự góp mặt của vitamin C, carotenoid và bioflavonoid. Đây cũng là loại màu sắc có lợi cho lá lách và dạ dày.
Những loại trái cây và rau có màu đặc trưng này thường giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, tăng cường sức khỏe, ngừa bệnh ung thư và chứng bệnh tim mạch nguy hiểm.
Nếu nhắc đến màu vàng và da cam thì không thể không kể đến các loại trái cây, củ, rau đặc trưng như táo, mơ, cam, quýt, cà rốt, chanh, xoài, đu đủ, bí đỏ, ngô, dứa…
Màu tím
Đây là các loại rau, quả có chứa chất hóa học mang tên anthocyanin, giúp tăng cường quá trình tiêu hóa, giảm hàm lượng cholesterol xấu trong máu, phòng ngừa nguy cơ ung thư ruột và vú. Một nghiên cứu còn chỉ ra rằng, chúng có tác dụng đặc biệt với bộ não và với người cao tuổi.
